Ganze Forelle auf Zitrone gegart, Rote Beete-Kartoffelpüree und Estragon Sabayone mit Thymianöl und Estragonöl von Essenzia

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Zutaten:

2 ganze Forellen
je 3 Stängel Rosmarin, Thymian, Petersilie
Butter
2 TL Essenzia-Thymianöl
Salz, Pfeffer
2 Zitronen
6 Kartoffeln mehlig kochend
2 Rote Bete
Salz, Lorbeer, Thymian
150 g Butter
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
2 Pfefferkörner schwarz
2 EL Zucker
100ml Weißwein
2 Eigelb
1 Ei
2 TL Essenzia-Estragonöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst den Fisch küchenfertig machen, d.h. die Forelle innen und außen säubern. Danach den Fisch innen gut mit Salz und Pfeffer würzen. In den Fisch die Kräuter und die Butter geben. Die Zitronen halbieren und mit der Zitronenspitze in die Innenseite stecken, so dass die Schnittfläche nach unten zeigt. Nun den Fisch auf ein Backblech setzen und von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt den Backofen auf 100 Grad erhitzen und den Fisch hineinstellen. Das Ganze braucht etwa 30 bis 40 Minuten.

Nun werden die Kartoffeln und die Rote Bete ordentlich gewaschen und mit etwas Wasser und Gewürzen in den Schnellkochtopf gegeben. Den Schnellkochtopf auf Stufe eins erhitzen und das Gemüse 20 Minuten darin garen lassen.
Dann die Kartoffeln und die Bete durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter und Sahne verfeinern. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Fisch aus dem Ofen holen und kontrollieren ob er gar ist, indem man an der Rückenflosse zieht. Geht sie leicht raus, dann ist der Fisch gegart. Nun das Ganze filetieren und das Fischfleisch mit etwas Thymianöl beträufeln.

Für die Sabayone den Knoblauch und die Schalotten schälen und kleinschneiden. Dann kommt alles zusammen mit Zucker, Pfefferkörner und Weißwein in einen Topf und wird bis zur Hälfte reduziert. Die Marinade wird in eine Schlagschüssel passiert. Nun kommt das Vollei und die Eigelbe in die Flüssigkeit. Dieses wird über einem Wasserbad schaumig aufgeschlagen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Zum Schluss die 2 TL Estragonöl hinzugeben. Jetzt kann alles auf Teller angerichtet werden.